Реферат: Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Реферат: Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Министерство общего и профессионального образования.

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.

Кафедра ТППОП      

     «Согласовано»                                                           Утверждено

Главный специалист                                             Зав. кафедрой ТППОП

_________________                                                      ______________

«__»________1998г.                                                     «__»______1998г.

Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии

продуктов общественного питания на тему:

«Горячий цех кафе общего типа

на 50 мест в городе Сергиев Посад».

Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98

Москва 1998г.

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                   с.

Введение                                                                                                   3

1. Общая характеристика предприятия                                                  5

2. Общая характеристика горячего цеха                        

3. Технологические расчеты

         3.1 Разработка производственной программы горячего цеха

3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-

       ственных работников

3.3 Расчет оборудования

3.4  Расчет площади горячего цеха

Заключение                                                               

Список использованных источников.                           

   Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

                                ПРЕДПРИЯТИЯ.

В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания,  досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе  рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

3.1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

                              Nч = (P*j*x)/100,                                          (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.          

                                                                                          Таблица 3.1

         Определение количества потребителей

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

                                         n = N * m,                                           (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

                                      n = 433*2,5=1083 блюда.

                                                                                      Таблица 3.1.2

        Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

                                                                                        Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

                                                                                                Таблица 3.2.5

            Производственная программа горячего цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                    nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                        К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

                                                                                                                                                       Таблица 3.2.6

                                                          Реализация блюд в зале кафе

3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

                                N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

                                                                                               Таблица

       Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников по нормам времени равна:

            68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

                          N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

                               N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                                                     График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

          N

                                                                                                          T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

*           по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

*           по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                           V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

                                        Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

                                      G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

                                       Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

                                      Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

                                                                                                                                                               Таблица 3.

                                    Расчет объема котлов для варки бульонов

Объем промежутков находится по формуле

                                                                                         Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

                                                  V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

                                                  V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

                                                  V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

                                              V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

                                             V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

                                                                                                                                                           Таблица 3.

                                      Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

                                                  V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

                                                                                                                                                                           Таблица

                                                               Расчет котлов для горячих напитков

                                                                                                                                                                   Таблица 3.

                                 Расчет объема котлов для варки соусов

                                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                   Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

                                                    F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                              j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

                                                Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

                                                  n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

                                 V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

                                               Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

                                               n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

                                                                                                                                                                                  Таблица 3.

                                                                         Расчет количества сковород

                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                                          Расчет количества фритюрниц

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

Расчет плиты.

 При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

                                       F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

                                            j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

               F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

                                     Fобщ = 1,3*F.

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

                                          F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

 В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

                                   nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                                                                        Таблица 3.

                          Расчет жарочных шкафов

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью  0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

                                   t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

                                       14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

                                          L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

                                                 n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

                                         L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

3.4Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

                                           F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

                                                                                                  Таблица 3.

               Расчет полезной площади горячего цеха

Общая площадь горячего цеха составляет    10,021/0,3 = 33,4м .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.